deutschevita (deutschevita) wrote,
deutschevita
deutschevita

Category:

Правильный японский рис

Я не люблю рис вообще. Ни молочный, ни рассыпчатый. Ни черный/цветной «здоровый» нешлифованый. Не каждое ризотто или плов буду есть. Но для японского делаю исключение. И не суши, а именнт вареный рис, как сопровождение мясного или овощного блюда. Потому что он значительно отличается на вкус от европейских, китайских, корейских и прочих филлипинских сортов. Нам повезло: поблизости есть азиатский магазин, где среди множества разных сортов риса есть мин. 1 японский.
Варить его лучше всего по аутентичным рецептам и их у меня есть. Под катом смотрите, если интересно.
Первой книгой японских рецептов была книга Харуми Курихара. Жена дипломата, поездила с мужем по Европе и издала несколько книг слегка адаптируя японские рецепты под наши продукты.



Итак: перед варкой рис обязательно нужно промыть. У каждой японской хозяйки есть свой проверенный способ мытья риса. Харуми высыпает рис в миску, заливает водой и перемешивает рукой. Мутную воду слить через сито и залить рис новой. Продолжать процесс, не забывая хорошенько, бережно перемешивать и даже перетирать рис рукой, пока вода не станет прозрачной. (Обычно на это уходит 2-3 минуты). Слив последнюю воду дать рису отдохнуть 30 минут. Промытый и отдохнувший рис выложить в кастрюлю с толстым дном и залить водой (никакой соли). Поставить на бодрый огонь и как только вода закипит - накрыть плотной крышкой, убавить огонь и варить рис 15 мин не снимая крышки. Снять с огня, оставить под крышкой на 10 мин. Потом открыть и основательно перемешать деревянной ложкой для придания рису «пушистости» Длиннозерновой рис перемешивать нет необходимости.
Получается слегка клейкий, но упругий рис, который и холодный вкусен. Теперь пропорции: Харуми-сан рекомендует на 4 порции взять 450 г. риса и 600-650 мл. воды. Воды немного, потому что во время предварительной «водной церемонии» рис уже впитает какое-то ее количество. Как правило из 150 г. зерен получается 300-350 г. вареного риса.

Второй рецепт из книги Лауры Ки (папа -француз, мама - японка). Пишет практично, рецепты упрощенные



Предлагает за неимение японского использовать итальянский круглый (как для ризотто). Время на подготовку: 5 мин. Рису на отдых: 10 мин. Варка: 12 мин.
Берем 450 г. риса и 600 мл. воды
Рис промыть в нескольких водах до прозрачности воды.
Слить последнюю воду и засыпать рис в кастрюлю. Залить свежей водой, накрыть крышкой и довести рис до кипения. Убавить огонь на минимум и варить под крышкой 12 минут. Снять с плиты и оставить под крышкой на 10 минут.
Как вариант в воду перед варкой Лаура предлагает добавить 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино), кусочек сухой водоросли комбу (5 см) и один сушеный гриб шитаки.
Еще один ее совет: если есть время - оставьте рис в кастрюле на 30 мин. Так рис впитает в себя больше влаги и будет вдвое вкусней!

Третий рецепт от профессионала. Книга Маори Мурота: рожденного в Токио, но ставшего гражданином Мира. Работал модным дизайнером в Париже, а потом переквалифицировался в управдомы повара и открыл два популярных ресторана там же. Проводит кулинарные курсы. Книга «Токио. Культовые рецепты»




Итак. Цитата: «Для японца рис является основой питания. Зерно риса короткое и содержит много крахмала. Рис -это не просто гарнир, он очень важная часть японской кулинарии. Существует более 300 производителей, которые предлагают каждому потребителю его любимый вид продукта. Придирчивые знатоки покупают рисоварку за неско(ько сотен евро, чтобы получить превосходный результат. Японец любит безупречно приготовленный и вкусный рис.
Количество: Для одной порции риса в качестве гарнира сервируют 150 г. риса. Для порции еды, где рис используется, как подложка для различных гарниров (донбури) - 280 г. Для суши - 18 г. Большой онигири (рисовый шарик для «ссобойки») - 100 г. Маленький - 60 г.
Варим на 4 человек. Берем 300 г. (360 мл. или 2 го) риса и 430 мл. воды. (1,2 части кол-ва риса).
Го - японская мера, соответствует 150 г. Риса, как раз чтобы наполнить чашку. Идеальное количество для двоих.
Время подготовки риса - 35 мин. Время варки - 18 мин. Чувствуете тщательность мастера?))
1. Рис промыть.
В большой миске залить водой и перемешать рукой. Воду немедленно слить (через сито). Рис пошлифовать рукой, погрузив ее «коробочкой» в зерна и крест-накрест перетереть массу 20 раз, чтобы удалить лишний крахмал. Снова залит водой. Она станет белой. Немедленно эту воду слить и повторить шлифование 3-4 раза, пока вода не станет прозрачной.
Слить последнюю воду и оставить рис на 30 минут отдохнуть.
Засыпать рис в кастрюлю с толстыми стенами, залить водой и оставить на время, чтобы рис напитался водой перед варкой.
Накрыть рис крышкой и на среднем огне довести до кипения. Понизить огонь до минимума и варить рис 12-13 минут, не поднимая крышку. Снять с плиты и оставить под крышкой на 10 минут. Потом перемешать, отделяя от дна и стенок кастрюли, стараясь не повредить целостность зерен. Если рисинки все еще слишком клеятся друг к дружке - ложку смочить водой.
Если вы хотите купить рисоварку - покупайте только японскую, если вам позволяют средства, потому что китайские рисоварки годятся только для китайского риса, который содержит в зерне меньше крахмала и влаги.

Уффф. Вот и все японские хитрости. Успехов в варке риса!))

Мой самый первый удачный рис я сварила по способу Похлебкина за 12 минут. Промыть хорошенько, залить водой в пропорции 2:3 и накрыть тяжелой (!) крышкой. Включить сильный огонь и варить 4 минуты. Убавить огонь на средний еще на 4 минуты. Последние 4 минуты варить на минимальном огне. Снять, перемешать, дать постоять. Правда похоже?
Tags: еда, рецепт, япония
Subscribe

  • 101

    Одна из заманух Тайваня был для меня знаменитый небоскреб 101, который до недавнего времени считался самым высоким в мире. 101 этаж и 509 метров…

  • Геопарк Yehlio

    В парке Yehlio (даже не знаю, как его по-русски назвать) мы гуляли в плотной толпе китайских и японских туристов. Этот парк - чудо, сотворенное…

  • тайваньские храмы, продолжение

    В 1967 году один буддийский монах, родившийся в материковом Китае, но поселившийся на Тайване, затеял гигантскую стройку на горе Фогуаньшань. Звали…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments